利用稳定性分析仪LUMiSizer®快速筛选乳液配方

buriti棕榈树果油和pequi巴西油桃木果油由于丰富的营养广泛应用于在食品和化妆品中。然而，由于不饱和脂肪酸的存在，这些油很容易被氧化，且很难分散在水性介质中。此外，其中的类胡萝卜素也极易被氧化。乳剂的生产，然后冷冻干燥使我们能够获得这些材料的粉末，它们可以分散在水介质中，方便在食品工业中的应用。

乳清蛋白（WPI）被广泛用作乳化剂。WPI含有90%以上的蛋白质，主要是β-乳球蛋白(β-lg)。除了以天然形式作为乳化剂使用外，加热后的WPI会形成团聚体，促进水包油体系的稳定。因此，通过在油水界面中使用WPI聚集体生成乳液，并将这些乳液与干燥技术相结合，可以提高乳液的稳定性，从而促进对被包裹化合物的更好保护。

本研究的目的是利用加热和未加热的WPI作为乳化剂/连续相，将巴西油桃木果油进行包裹，并将巴西油桃木果油和棕榈树果油共同包裹在水包油乳液中，然后进行冷冻干燥。

样品制备如下：水包油乳液是用单独的巴西油桃木果油（P）油或与棕榈树果油（PB）混合作为油相，乳清蛋白WPI或加热的乳清蛋白WPI溶液（HWPI）作为水/连续相，以1:3或1:4油相：水相的比例制备的，获得8种处理：1:3 WPI P、1:3 WPI PB、1:4 WPI P，1:4HWPI P和1:4HWPI PB。使用Ultra-Turrax IKA T25在14000rpm下进行均化10分钟。

图1

为了选择出最佳储存效果的配方，我们使用LUMiSizer®对配方进行了不稳定性指数分析(图1)。从图1中可以看出，当未加热WPI配方溶液进行比较时，不稳定性指数值从最不稳定到稳定的顺序为：1:3 WPI PB > 1:3 WPI P > 1:4 WPI P = 1:4 WPI PB。因此，油:水相比为1:4时，由于稳定等量油所需的蛋白质量较高，为体系提供了更大的稳定性。在加热WPI的情况下，乳剂的不稳定指数从最不稳定到稳定的顺序为:1:3 HWPI P > 1:4 HWPI P > 1:4 HWPI PB > 1:3 HWPI PB。因此，含有pequi和buriti油混合物的HWPI乳状液比油相中只含有pequi油的乳状液更稳定。

通过与未加热WPI的配方进行比较，发现加热WPI的乳剂的不稳定性指数值都较低。换句话说，与自然形态的WPI相比，WPI聚集体的使用提高了体系的稳定性，与油相的组成以及分散相和连续相的比例无关。这是因为WPI的主要蛋白之一是β-lg， β-lg在高温下变性，由于非共价和共价相互作用而聚集。这些聚集体可以作为乳化剂的替代品，因为它们被吸附在油水界面上，从而在空间上稳定了体系。

冻干处理并再次溶解表征

选择 1:3 HWPI PB 作为最佳配方，1:3 WPI PB作为对比配方，进行冻干处理并再次溶解为乳液进行表征。

图2

包封和未包封油在37℃下保存30天的总类胡萝卜素保留值如图2所示。1:3 HWPI PB、1:3 WPI PB、pequi油和buriti油的混合物在贮存30天后的保留率分别为50±1、48±1和32±3%。WPI加热与未加热乳剂之间无显著差异;然而，与未封装的油混合物相比，两种乳液都促进了总类胡萝卜素含量的保护。换句话说，乳化过程，使用乳清蛋白加热或不加热，然后冷冻干燥，与初始浓度(储存第一天)相比，足以保护pequi和buriti油中总类胡萝卜素含量的50%。

结论

使用加热WPI的乳液比使用未加热WPI乳液更稳定。与非胶囊化材料相比，用WPI（加热和未加热）制备的制剂，然后冷冻干燥，增强了类胡萝卜素的保护作用（储存30天后保留率为50-48%）乳化与干燥工艺（冷冻干燥）相结合是一种有价值的共包封pequi油和buriti油的方法，从而获得一种新的生物活性化合物载体。