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巧克力制造-您需要了解的“秘密设备”

发表时间:2022-01-06      点击次数:323

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       不管你是一家甜品店抑或是蛋糕房,还是类似费列罗、玛氏或者明治食品这样的工厂,巧克力在这里得到充分的研究,并制作出满足人类期望的食品。形形色色的巧克力酱,涂抹或者coating;奇形怪状的糖果,激发和引诱着小孩子或者小姑娘的购买。iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,2010年至2015年,我国巧克力行业市场规模不断扩大,2016年市场规模较上年有所收缩,2017年中国巧克力市场规模有所回升,2019年起,市场规模呈爆发式增长,2020年我国市场规模已达400亿元。

如果你想了解或者解决以下问题:

1)原料或者产品

Dark, white, or orange zest? Ganache, spread or caramel?

黑巧克力,白巧克力还是橙皮细末?还是生巧克力,巧克力酱还是焦糖?

2)配方与质构

GANACHE: STRUCTURE AND GLOSS 质构和光泽

Changing the ingredients from full-fat to skimmed or dairy to plant-based, while keeping the sensory properties can be tricky

你想改变配方,从全脂奶到脱脂奶,甚至植物基的配方,想要获得符合质构和光泽要求的特性,依然充满挑战。

3)GLAZE: FAST AND FLAVOURFUL蛋浆:高效且充满风味的制作

Cake glaze, donut glaze, éclair glaze –what’s your recipe for success?

蛋糕,甜甜圈以及泡芙使用的蛋浆-您成功的配方是什么?

4)caramel诱人的焦糖:风味、口感和色泽

How does one achieve the perfect colour,flavour and smooth viscosity that makes caramel so irresistible?如何让您的焦糖在色泽、风味和口感上变得更加诱人?

5)SHINY CHOCOLATE SPREADS巧克力淋酱:如何从坚果到期望的口感

From the roasted nuts to a smooth, shiny product with the perfect mouthfeel。

       400亿的规模,您确定不想分一杯羹?

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       而我们,恰恰是那个可以通过精密、甚至看起来奢侈的机器系统,制作出“如初恋般丝滑"的巧克力制品,持续袭击您的味觉系统,持续在巧克力的世界里“扬名立万"。接下来,我们会分享一段基于长期的制造实践和历史传承积淀而来的一整套机器系统,方便在设计巧克力的制作的时候进行参考和采购。

1、FROM ROASTING烘焙

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高达220C高温,缓慢的旋转速度,通常6~20RPM,有4个容积规格,适合中试和生产使用。有电加热和蒸汽版本供选择。巧克力豆在这个单元可以得到充分的焙烤,散发出诱人的芳香以及焦糖色泽。

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2、TO GRINDING 粗磨

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做巧克力是一件精细的活,或者是一件艺术加工的过程。为了口感,必须要把所有与巧克力相关的原料,包括巧克力豆,砂糖等进行初步的研磨。经过这一步,您的原料可以轻松达到100um的尺度。

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3、TO CONCHING 搅拌混合

准确的说,这一步既有研磨的功能,又有搅拌混合的功能。通过Stephan的ALL IN ONE设备,配合真空度,碗型的几何结构设计,温度控制,可以制备期望的色泽,质构,为下一步的精磨做好准备。

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还有工业化的研磨-混合设备,处理量批次在270L~1200L之间。而且,完成这么多原料处理的时间低于150min.


4、FINE GRINDING YOUR CHOCOLATE精磨

这是一套球磨机。经过这一工序处理,颗粒直径可以做到15um以下。丝滑般的口感,就此诞生。



5、MELTING CHOCOLATE 融化巧克力

在成型或者制作各种产品之前,需要对加入巧克力的奶,黑黑巧克力条块进行融化,这需要借助这款精密的胶体磨。




总之一句话,如果在研发或者生产巧克力的过程中,遇到瓶颈或者问题了,请信赖STEPHAN和FRYMA的设备。


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